PA: Kulinarische Innovation im Zeichen der Nachhaltigkeit: Pichlmaiers zum Herkner hebt Wiens Gastronomie auf eine neue Stufe der Nachhaltigkeit

Utl.: Wien, 08. Mai – Schon lange hat sich das Restaurant Pichlmaiers zum Herkner als eine der Spitzenadressen der Wiener Gastronomieszene etabliert. Nun gehen Christiane und Martin Pichlmaier und ihr Team mit voller Begeisterung einen Schritt weiter und setzen sich intensiv für Nachhaltigkeit ein. Ihr Ziel: Mut, Inspiration und Vorbildfunktion für ihre Kollegen in der Gastronomie – zeitgenössische Auswahl und noch mehr Qualität und Genuss für die Gäste. 

So innovativ ist Nostalgie in Hernals

Im Herzen von Hernals wird Tradition groß geschrieben: Seit mittlerweile neun Jahren werden den Gästen beim Pichlmaiers zum Herkner exzellente Speisen geboten, die gekonnt traditionelle und moderne Kochstile vereinen und dabei auf österreichische und mediterrane Einflüsse setzen. Regionalität und nachhaltige Lebensmittel standen dabei stets ebenso im Fokus wie die Kreativität und das handwerkliche Können des Küchenteams. Jetzt wird in Hernals auch verstärkt auf Bio-Produkte gesetzt.

“Hernalser Seelenessen. Ja, genau das ist es: einfache, feine Zutaten mit guter Herkunft, die einen Geschmack transportieren und ein Gefühl.” – Christiane & Martin Pichlmaier über die Küche im Pichlmaiers zum Herkner.

Im Mai und an den Feiertagen präsentiert Küchenchef Roman Artner seine neuesten Frühjahrs-Kreationen. Auf der neuen Karte finden die Gäste exquisite Gourmet-Speisen, wie zum Beispiel das vegetarische Highlight: ein Gebrannter Fenchel mit Orangen-Püree & Majoran-Vinaigrette, sowie mediterran angehauchte Kreationen wie die Calamari, gefüllt mit Kalbskopf, Artischocke & geräucherter Chipotle-Sauce. Auf die Klassiker wird natürlich nicht verzichtet. Traditionelle Spargelgerichte werden ebenso serviert, wie auch der bei Gästen beliebte Maibock Bio, Österreich; Mönchsbart, Mairübe & Holunder-Jus.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie – „Mehr als nur ein Trend“

„Nachhaltigkeit ist kein Trend. Es ist eine Notwendigkeit, die endlich in den Köpfen der Gäste und Gastronomen angekommen ist!“, meint Gastronom und Inhaber Martin Pichlmaier. Seit 2024 ist das Restaurant Mitglied der Initiative „Gaumen Hoch“ und  stellt möglichst weitreichend auf Bio-Lebensmittel und -Getränke um. Gaumen Hoch ist ein Qualitätssiegel für Unternehmen in der Gastronomie und Landwirtschaft, die Lebensmittel verantwortungsvoll herstellen und verarbeiten. Im Zentrum dieser Gemeinschaft stehen Menschen, die dieselben Werte teilen und sowohl Gäste als auch Gastronomen dazu ermutigen, ein größeres Bewusstsein für Nachhaltigkeit in der Gastronomie zu schaffen.

Eine Mission mit großen Herausforderungen

Was Martin und Christiane Pichlmaier zunächst als einfache Umstellung betrachteten, entpuppte sich als anspruchsvolle Herausforderung. Die Umstellung auf Bio-Produkte verändert natürlich auch die Kalkulation für ein Gasthaus dieser Größe (120 Sitzplätze, 13 Mitarbeiter, starkes Wochenendgeschäft) erheblich. „Wir machen es nicht, weil es leicht ist, sondern weil es richtig ist!“, so Christiane Pichlmaier über die neue Bio-Umstellung.

Auch beim klassischen Kalbswiener auf Bio umzurüsten, ist eine ganz schön große Herausforderung. Trotzdem: „Die Zeit ist reif, wir sehen das als unsere Aufgabe. Es ist der richtige Weg.“, so Martin Pichlmaier.

Gaumen Hoch: Mehr als ein Siegel

Das Gütezeichen “Gaumen Hoch” zeichnet Betriebe aus, die sich zu den Werten der Bewegung bekennen. Zudem werden sie jährlich von einer unabhängigen Stelle geprüft. Doch das Gütezeichen kann weitaus mehr: Gaumen Hoch ist eine lebendige Gemeinschaft aus Menschen, die etwas bewegen und zum Positiven verändern wollen. Um all das nicht nur im Restaurant erlebbar zu machen, ist Gaumen Hoch weit mehr als technisches Siegel: Auf dem Online-Magazinportal gaumenhoch.at finden Leser Porträts und Reportagen über Gastronomen, landwirtschaftliche Produzenten und Winzer; darüber hinaus Wissensartikel, aktuelle Kontroversen, Produktthemen und Rezepte. Ergänzt wird das Portal um Guides, in denen Konsumenten gezielt nach Betrieben suchen können. Demnächst wird all das auch um einen Podcast erweitert. Auf dem Laufenden bleibt man über sämtliche Social Media Channels. Vor Ort erlebbar wird die Gaumen Hoch Gemeinschaft in Form von Events – sowohl für interessierte Konsumenten wie auch in Form von Vernetzungs- und Wissensveranstaltungen innerhalb der Community.

„Jetzt heißt es: zusammenhelfen und zusammenbringen, was zusammen gehört!“, so Christiane Pichlmaier.

Obwohl in Österreich derzeit etwa 23% der Landwirte biologisch wirtschaften, stoßen viele von ihnen auf Hindernisse. Mangelnde Nachfrage und Absatzmöglichkeiten zwingen sie oft dazu, ihren Prinzipien zu entsagen und sich dem Druck nach Quantität und Preis zu beugen. Hier sind die Gastronomen gefragt. Je mehr biologische Lebensmittel sie auf die Teller bringen, desto mehr profitiert die heimische Landwirtschaft sowie unsere Gesundheit, der Geschmack und die Umwelt. Das Restaurant Pichlmaiers zum Herkner trägt dazu bei, indem es Lebensmittel nach hohen ökologischen und biologischen Standards bezieht und verarbeitet.

Nachhaltigkeit auch in Sachen soziales Engagement

Auch in Bezug auf soziales Engagement setzt sich der Pichlmaiers zum Herkner aktiv ein. Gemeinsam mit etwa 100 anderen renommierten Haubenrestaurants veröffentlichte das Restaurant seine Lieblingsrezepte im Kochbuch “Die Kochnotizen vom Kleinen Krampus“, einem Charity-Projekt des Krampus-Vereins, gegründet von Michaela und Christopher Beham – Illustrationen von Anette Smolka-Woldan. Der gesamte Erlös des Kochbuchs fließt direkt in Hilfsprojekte für Kinder, wie beispielsweise den Schulstart „Sorgenfrei“, der bedürftige Kinder mit allem ausstattet, was sie für einen erfolgreichen Schulbeginn benötigen.

Pichlmaiers zum Herkner
Dornbacher Straße 123; 1170, Wien
pichlmaiers@zumherkner.at
+43 1 480 1228
Website: Pichlmaiers zum Herkner
Instagram: LINK

Öffnungszeiten:
Mo: 18:00–24:00
Di & Mi: Ruhetag
Do & Fr: 18:00–24:00
Sa & So: 12:00–24:00

Öffnungszeiten während der Feiertage im Mai:
Do 09.05. Christi Himmelfahrt geöffnet: 12:00–24:00
Mo 20.05. Pfingstmontag geöffnet: 12:00–24:00
Do 30.05 Fronleichnam geöffnet: 12:00–24:00

Website Gaumen Hoch: LINK

Website Der keine Krampus: LINK

Kontakt für Rückfragen
Isabel Duregger
Account Managerin Culinarius
isabel.duregger@culinarius.at
+43 (0) 664 137 96 72