Vom Hummer-Krautfleisch zur Forellen-Bottarga: Das Restaurant Vestibül zeigt, was kreative Wiener Küche heute bedeutet 

Das Drei-Hauben-Restaurant im Wiener Burgtheater macht seine charakteristischsten Gerichte zum Programm, darunter eine gemeinsam mit dem Fischereibetrieb Oberwasser entwickelte Wiener Alpen Bottarga aus Lachsforellenrogen oder auch das legendäre Szegediner Hummerkrautfleisch.

Wien, 8. Juni 2026 – Ein Theater beginnt, bevor der Vorhang fällt. Im Vestibül, dem Gourmetrestaurant im Wiener Burgtheater, beginnt die Inszenierung bereits am Teller. Das Restaurant im ersten Bezirk verbindet ein historisches Ambiente mit einer Küche, die Wiener Tradition konsequent neu denkt, von der Produktauswahl bis zur Zubereitung.

Mit drei Hauben ausgezeichnet, zählt das Vestibül zu den markantesten Adressen der österreichischen Spitzengastronomie. Im Mittelpunkt stehen nun jene Klassiker, die Geschichte, Handwerk und regionale Produktkultur miteinander verbinden.

“Das Vestibül ist ein Ort, der Wien in seiner ganzen Vielschichtigkeit widerspiegelt. Historisch, lebendig und immer wieder überraschend. Unsere Signature Dishes sind der Kern dieser Identität.” – Veronika Doppler, Gastgeberin & Geschäftsführerin 

Kreative Wiener Küche mit Haltung

Küchenchef Christoph Schuch nimmt die klassische Wiener Küche als Ausgangspunkt und entwickelt sie mit präzisem Handwerk und zeitgemäßem Blick weiter. Seine Gerichte bleiben vertraut und überraschen zugleich.

„Für mich muss ein gutes Gericht nicht alles erklären. Es muss stimmen. Die Wiener Küche hat so viel Tiefe, dass wir sie oft nur freilegen müssen“, sagt Christoph Schuch, Küchenchef des Vestibül.

Zu den wohl bekanntesten kulinarischen Höhepunkten zählt mitunter das Szegediner Hummerkrautfleisch. Entwickelt wurde das Gericht vor 30 Jahren von Christian Domschitz, dem langjährigen Küchenchef des Hauses und Ehemann von Gastgeberin Veronika Doppler. Aus einer ungewöhnlichen Verbindung von Krautfleisch-Tradition und Hummer entstand eines der eigenständigsten Gerichte der österreichischen Restaurantgeschichte.

„Christian hat dieses Gericht nicht erfunden, weil er etwas Verrücktes machen wollte, sondern weil er es einfach so lange ausprobiert hat, bis es gestimmt hat. Und irgendwann hat man gemerkt: Das ist nicht mehr wegzudenken.” – Veronika Doppler,  Gastgeberin & Geschäftsführerin 

Aus der Region, für eine neue Wiener Küche

Wie eng diese Küche mit ihren Produzentinnen und Produzenten verbunden ist, zeigt sich auch beim Wildschwein-Bratl, das in Zusammenarbeit mit Wildviertel entsteht. Dabei geht es um einen bewussten Umgang mit Wild als hochwertigem Naturprodukt.

„Verarbeitung ist die Konsequenz aus der Jagd. Deshalb schätzen wir die Zusammenarbeit mit dem Vestibül. Hier können wir gemeinsam höchste Ansprüche an Produktqualität, Handwerk und Wertschätzung verwirklichen“, sagt Verena Rosenkranz von Wildviertel.

Die Wiener Alpen Bottarga ist ein Paradebeispiel für die Philosophie des Vestibüls: Produkte nicht einfach einzukaufen, sondern gemeinsam mit Produzentinnen und Produzenten weiterzuentwickeln. Mit Oberwasser, einem österreichischen Betrieb für nachhaltige Fischzucht, entstand ein Produkt, das mediterrane Bottarga-Tradition mit österreichischer Fischwirtschaft verbindet.

Der Rogen der Lachsforelle wird im hin-und-her-Spiel von Vestibül und Oberwasser, eingelegt, schonend getrocknet, kalt geräuchert und anschließend, ganz in der Tradition der italienischen Bottarga, fein über Butterspaghetti gerieben. Die Reduktion ist Teil des Konzepts: Das intensive, rauchig-salzige Aroma des Forellenrogens braucht keine Ablenkung.

„An der Zusammenarbeit mit dem Vestibül schätzen wir besonders, dass hier nicht einfach ein Produkt verarbeitet wird, sondern dass gemeinsam überlegt wird, wie es kulinarisch weitergedacht werden kann. Die Wiener Alpen Bottarga war ein gemeinsamer Learning-by-doing-Prozess und zeigt, was möglich wird, wenn Fischzucht, Handwerk und kreative Küche zusammenkommen.“, so Kai Birmanns von Oberwasser.

Ein Ort, an dem Wien kulinarisch weitergedacht wird

Zwischen historischem Ambiente, präzisem Handwerk und einer spürbaren Nähe zu Produzentinnen und Produzenten entsteht eine Küche, die vertraute Aromen neu erzählt.

Wer verstehen möchte, wie zeitgemäße Wiener Küche heute schmecken kann, findet im Vestibül eine klare Antwort: traditionsbewusst, regional verankert und offen für neue Ideen.

Über das Restaurant Vestibül

Das Vestibül befindet sich im historischen Ambiente des Wiener Burgtheaters im ersten Bezirk und wird von Gastgeberin Veronika Doppler geführt. In der Küche verantwortet Christoph Schuch die kulinarische Linie des mit drei Hauben ausgezeichneten Restaurants. Seit 25 Jahren, mitten am Ring, vis-à-vis des Rathauses. Im Sommer mit Gastgarten mit einem direkten Blick auf den Rathausplatz.

Schank und Tafel, Kutscheneinfahrt und Marmorsaal, zwanglos und gehoben: das Vestibül vereint Gegensätze, die in Wien eigentlich keine sind.  Für den spontanen Besuch gibt es in der Schank Wiener Schmankerl und Getränke im besonderen Rahmen der ehemaligen kaiserlichen Kutscheneinfahrt. In der Tafel genießt man im eleganten Marmorsaal eine besondere Auswahl klassischer Wiener Gerichte, sowohl à la Carte als auch als Menü.

Geöffnet ist das Vestibül Dienstag bis Samstag von 17:00 bis 24:00 Uhr. Die große Karte ist bis 22:30 Uhr verfügbar, die Schankkarte bis 23:30 Uhr.

Bildmaterial verfügbar unter: Culinarius Fotoservice